Svamperisotto med græskarkerneolie

Denne svamperisotto opskrift er lavet til de kølige måneder, hvor stegte svampe og en varm skål risotto gør sig særligt godt. Retten får sin bløde konsistens fra risottoris, bouillon, smør og parmesan, mens svampene giver umami og timian giver en mild efterårsduft. Et lille dryp græskarkerneolie ved servering samler smagene med en mørk, nøddeagtig tone.

En god svamperisotto opskrift kræver ikke svære teknikker, men lidt ro ved gryden. Bouillonen skal være varm, og den tilsættes lidt efter lidt. På den måde frigiver risene stivelse gradvist, så risottoen bliver cremet uden at være kompakt.

Ingredienser

350 g blandede svampe, fx champignon, østershatte og portobello
300 g risottoris, fx arborio
1 skalotteløg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakkede
1,2 l varm grøntsagsbouillon
1,5 dl tør hvidvin eller ekstra bouillon
40 g smør
60 g fintrevet parmesan
1 tsk friske timianblade
1–2 spsk økologisk græskarkerneolie
salt, friskkværnet peber og 1 tsk citronsaft

Sådan gør du

Rens svampene og skær dem i forskellige størrelser, så de får et mere naturligt udtryk. Steg dem ad to omgange på en varm pande med lidt olie, til de er gyldne. Krydr med salt, peber og timian, og læg dem til side.
Smelt halvdelen af smørret i en bred gryde. Sautér skalotteløg og hvidløg ved middel varme, til løget er blødt. Tilsæt risottorisene og rør et minut, så hvert riskorn bliver blankt af fedtstoffet.
Hæld hvidvin i, hvis du bruger det, og lad den koge næsten ind. Tilsæt derefter varm bouillon lidt ad gangen. Rør jævnligt, og tilsæt først mere væske, når den forrige portion næsten er opsuget.
Efter ca. 18 minutter skal risene være møre med let bid og risottoen stadig flydende nok til at brede sig på tallerkenen. Tag gryden af varmen, og rør resten af smørret, parmesan og citronsaft i.
Vend to tredjedele af svampene i risottoen, og lad den hvile under låg i to minutter. Smag til med salt og peber.
Fordel den varme risotto i dybe tallerkener. Top med de sidste svampe og dryp græskarkerneolie over ved servering.

Sådan lykkes din svamperisotto opskrift

I en klassisk svamperisotto opskrift steges svampene separat. Hvis de kommer i gryden for tidligt, afgiver de væske og ender med at koge. En varm pande og god plads omkring svampene giver i stedet de gyldne kanter, som løfter retten.

Rør jævnligt i risottoen, men ikke konstant. Risene skal bevæge sig i gryden og frigive stivelse, men de må ikke blive slået i stykker. Konsistensen er rigtig, når risottoen langsomt flyder ud på tallerkenen og stadig har et let bid i risene.

Græskarkerneolie er ikke olie til stegning her. Dryp den over den færdige risotto lige før servering, og brug hellere lidt for lidt end for meget. Den skal være en aromatisk afslutning, ikke overdøve svampene.

Vil du blive i samme smagsunivers, kan du også prøve svampetoast med timian og græskarkerneolie.

Tips og variationer

Hvornår tilsættes græskarkerneolie?

Tilsæt græskarkerneolie som sidste finish, når retten eller salaten er klar til servering. Den mørke olie skal fremhæve de øvrige råvarer med sin nøddeagtige aroma og bruges derfor ikke til stegning.

Hvilke svampe kan jeg bruge?

Denne svamperisotto opskrift fungerer med både almindelige champignon og mere aromatiske svampe som østershatte eller portobello. Brug gerne en blanding; det giver både forskellige teksturer og en mere afrundet svampesmag. Har du tørrede svampe, kan lidt af udblødningsvandet sigtes og bruges som del af bouillonen.

Gem denne svamperisotto opskrift til en aften, hvor du vil lave en rolig efterårsret fra bunden. Den afsluttende dråbe græskarkerneolie kommer på lige før servering og skal kun fremhæve svampene.

Flere opskrifter med græskarkerneolie

Prøv også ristet hokkaido i ovn med feta, eller se hele oversigten med opskrifter med græskarkerneolie. Til slut kan du bruge økologisk græskarkerneolie direkte over den færdige ret.

Produkt til opskriften

Brug græskarkerneolie som den sidste smagsgiver i retten. Den mørke, nøddeagtige olie kommer bedst til sin ret, når den dryppes over lige før servering.